葛記燜餅是“京都老號”葛記壇子肉燜餅館獨家經營的一種漢族特色小吃。燜餅用的湯，除豬肉湯外，還用雞湯、鴨骨湯，因此燜出的餅軟香不膩，鮮美爽口。

葛記壇子肉燜餅是用餅和特製的壇子肉加青菜燜製而成。其餅是用軟麵烙成千層餅，放涼後切成簾子棍形備用；壇子肉選用帶皮五花豬肉，切成2厘米見方的方塊， 先放入鍋內(nei) 添水煮開，撇去浮沫雜質，撈出肉快裝入壇內(nei) ，下足八大料，外加香腐乳，倒入肉湯封口，大火燒開後，改用文火慢燉，煨至爛熟。

開壇時濃香四溢，過往行人聞香止步，素有“開壇香”之美溢。燜餅時，鍋內(nei) 用青菜鋪底，放上餅條和壇子肉，加高湯稍燜即成。其肉香醇厚，肥而不膩，其餅柔軟 適口，老少皆宜。燜餅時配菜除用豆芽外，更多是用四季鮮菜，如蒜苔、小白菜、四季梅、茭白等。燜餅用的湯，除豬肉湯外，還用雞湯、鴨骨湯，因此燜出的餅軟 香不膩，鮮美爽口。

蔡記蒸餃

蔡記蒸餃是河南省傳(chuan) 統的漢族小吃，屬於(yu) 豫菜。蔡記蒸餃的創始人是河南長垣縣蔡士俊先生。蔡老先生早年在北京皇宮裏幫廚，辛亥革命之後，蔡士俊攜家眷輾轉來到鄭州。

【起  源】

1919年在西二街開店重操舊業(ye) ，定名為(wei) “京都老蔡記餛飩館”。蔡士俊去世後，其子蔡永泉繼承父業(ye) ，並於(yu) 1949年遷德化街繼續經營，他不但完全掌握祖傳(chuan) 技藝，而且堅持質量第一，薄利多銷，因此，蔡記蒸餃、餛飩成為(wei) 鄭州有名的風味品種，近八十年來久賣不衰。

【製  作】

蔡記蒸餃製作頗為(wei) 講究，肉餡剁好之後，要邊打邊加水，使肉餡打

上勁，各種調料也要按一定比例，缺一不可，蒸餃皮用半死半燙麵粉，經反複揉搓使麵團筋韌，再擀成薄皮，裝餡提成柳葉褶，使蒸餃形為(wei) 彎月，所以蔡記蒸餃具有 皮薄微黃、色澤光亮、餡飽透明、造型美觀、灌湯流油的特點。由於(yu) 幾十年如一日，堅持傳(chuan) 統操作規程，群眾(zhong) 對其質量有“出門百步外，餘(yu) 香留口中”之讚譽。 1989年該店選派張玉枝等同誌參加商業(ye) 部餡食大賽時，摘取“金鼎獎”桂冠.1997年被中國烹飪協會(hui) 認定為(wei) “中華名小吃”。

合記燴麵

河南燴麵是河南特色美食，是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳(chuan) 統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠而享譽中原。鄭州號稱“燴麵之城”，燴麵館遍布全市的華 街冷巷。下麵時，鍋內(nei) 放原汁肉湯，將麵拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。吃的時候在放上香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，湯好麵筋，其味更 鮮。

合記燴麵是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳(chuan) 統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠而享譽中原。94年5月榮獲“全國清真名牌風味食品”稱號，97年12月又摘取“中華名小吃”桂冠。

選用上好鮮羊肉，經反複浸泡後下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精製麵粉，兌(dui) 入適量鹽堿和成軟麵，經反複揉搓，使其筋韌。下麵時，鍋內(nei) 放原汁肉 湯，將麵拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮，成為(wei) 鄭州有口皆碑的佳肴，外地人也經常慕名 前來品嚐。受合記燴麵的影響，經營羊肉燴麵的國有、集體(ti) 、個(ge) 體(ti) 飯店林林總總，遍布全市的華街冷巷，人稱鄭州為(wei) “燴麵城”。

蕭記三鮮燴麵

蕭記燴麵的創始人蕭鴻河原是鄭州國營長春飯店做伊府麵的師傅，退休後領著兩(liang) 個(ge) 兒(er) 子開起了燴麵館。他沒有沿襲傳(chuan) 統的羊肉燴麵風格，而是從(cong) 自己拿手的伊府麵中找到了靈感，將味道鮮美、營養(yang) 價(jia) 值高的海參、魷魚加入羊肉燴麵中，稱之為(wei) 三鮮燴麵。

“蕭記三鮮燴麵”主要以三道高湯（雞湯、骨湯、羊肉湯）為(wei) 基準配方，它的特點有三不過（滋養(yang) 不過補、味美不過鮮、油香不過膩），其風味獨特，質優(you) 味美，從(cong) 而贏得了廣大消費者的青睞。

特色服務:是老字號，可以刷卡，有包廂，提供在線菜單，有夜宵。

1986年，鄭州市蕭記麵食有限公司最早的前身蕭記三鮮燴麵館創立。1995年，“蕭記”商標向國家正式申請注冊(ce) ，暨“鄭州蕭記麵食有限公司”成立。2005年，“蕭記”商標榮獲“河南省著名商標”，樹立了“蕭記”在中原人民心中的重要品牌地位。目前，鄭州市蕭記麵食有限公司是一個(ge) 擁有固定資產(chan) 近2000萬(wan) 元，在鄭州市下設8個(ge) 直營店，省內(nei) 周邊城市設2個(ge) 加盟店，總營業(ye) 麵積10000平方米以上，僅(jin) 鄭汴路蕭記三鮮燴麵美食城年納稅額達200餘(yu) 萬(wan) 元的大型餐飲企業(ye) 。先後被省、市兩(liang) 級政府命名為(wei) “百強私營企業(ye) ”、 “省級風味名店”、 “明星企業(ye) ”、 “省先進工會(hui) 委員會(hui) ” “省、市納稅先進單位”，2001年12月被中國烹飪協會(hui) 授牌“中華餐飲名店”，2002年9月被評為(wei) 國家首批“誠信單位”。同年被評為(wei) 省“特級店”、省 “質量滿意、服務放心單位”，被鄭州市政府為(wei) “非公有製先進企業(ye) ”，2004年被評為(wei) 全國優(you) 秀餐飲企業(ye) 。2005年榮獲河南省著名商標。同年12月，被評為(wei) “河南人民最喜愛的品牌”。為(wei) 了振興(xing) 河南豫菜， 公司在長期的經營活動中，反複研製，開發名優(you) 豫菜，創蕭記特色佳肴。在二零零零年全國第二屆“中華名吃” 評選活動中，“蕭記三鮮燴麵”、“蕭記羊肉灌湯包”、“酸辣廣肚”、“大蔥燒海參”、“金珠鳳尾蝦”、“肉絲(si) 帶底”、“月牙素水餃” 等十個(ge) 品種獲得了“中華名吃”的殊榮，為(wei) 河南豫菜爭(zheng) 得了榮譽。近幾年來先後接待了國家、省、市級領導、新聞媒體(ti) 、國家衛生檢查團、及中、外旅遊團隊等，受到了社會(hui) 各界人士的廣泛好評。

河南燴麵

河南特色美食，有著悠久的曆史。它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳(chuan) 統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國。鄭州具有代表性的餡食品種是水餃，水煎包是河南獨有的餡食小吃品種，其他的還有肉盒、糖包等。

豫菜之名菜——煎扒青魚頭尾

    此菜清末民初便享譽中原，素有“奇味”之稱。它以大青魚為(wei) 主料，取頭尾巧施刀工，擺置扒盤兩(liang) 端，魚肉剁塊圓鋪在頭尾之間。下鍋兩(liang) 麵煎黃後以冬筍、香菇、蔥段為(wei) 配料，上鍋箅高湯旺火扒製，中小火收汁。汁濃魚透、色澤紅亮。食時頭酥肉嫩，香味醇厚。

糖醋軟溜魚焙麵
糖醋軟溜魚焙麵又稱溜魚焙麵、鯉魚焙麵，是豫菜的曆史名菜。此菜名，首先在鯉魚，河南得黃河中下遊之利，金色鯉魚，曆代珍品。“其二是豫菜的軟溜，他以活汁而聞名。

    所謂活汁，曆來兩(liang) 解，一是溜魚之汁需達到泛出泡花的程度，稱作汁要烘活；二是取方言中和、活之諧音，糖、醋、油三物，甜、鹹、酸三味要在高溫下，在攪拌中充分融和，各物、各味俱在但均不出頭。魚肉食完而汁不盡，上火回汁，下入精細的焙麵，熱汁酥麵，口感極妙。
 
炸紫酥肉

    炸紫酥肉號稱賽烤鴨，此菜選用豬硬五花肉，經浸煮、壓平、片皮處理，用蔥、薑、大茴、紫蘇葉及調料醃漬入味後蒸熟，再入油炸四五十分鍾。炸時用香醋反複塗抹肉皮，直至呈金紅色，皮亦酥脆，切片裝碟，以蔥白、甜麵醬、荷葉夾或薄餅佐食，酥脆香美、肥而不膩，似烤鴨而勝烤鴨。

牡丹燕菜

    牡丹燕菜原名洛陽燕菜，洛陽之外多稱素燕菜或假燕菜，也是洛陽水席之頭菜。此菜製作十分精細，它以白蘿卜切細絲(si) ，浸泡、空幹、拌上好的綠豆粉芡上籠稍蒸後，入涼水中撕散，麻上鹽味。再蒸成頗似燕窩之絲(si) 。此時配以蟹柳、海參、火腿、筍絲(si) 等物再上籠蒸透，然後以清湯加鹽、味精、胡椒粉、香油澆入既成。其味醇、質爽，十分利口。

扒廣肚

    廣肚唐代已成貢品，宋代漸入酒肆。千百年來均屬珍品之列。此物入菜，七分在發，三分的烹製最佳是扒。豫菜的扒，以箅扒獨樹一幟。扒廣肚作為(wei) 傳(chuan) 統高檔筵席廣肚席的頭菜，是這一標準的和追求的體(ti) 現。此菜將質地綿軟白亮的廣肚片片，汆殺後鋪在竹扒箅上，用上好的奶湯小武火扒製而成。成品柔、嫩、醇、美，湯汁白亮光潤，故又名白扒廣肚。

汴京烤鴨

    汴京(開封)自古有江北水城之譽。故不乏鴨類菜肴。汴京爊鴨，宋時便是市肆名菜。爊者乃是以爐灰煨炙之法熟之，後演變為(wei) 以果木明火烤炙而成，便以烤鴨取代爊鴨為(wei) 治鴨之主流之法，北宋後傳(chuan) 入北方。汴京烤鴨風行千年而不廢，皮酥肉嫩，以荷葉餅、甜麵醬、菊花蔥、蝴蝶蘿卜佐食，以骨架湯、綠豆麵條添味，當是一道大餐。